어패류 성분 526가지

어패류는 감칠맛과 단백질을 함께 제공하는 원재료예요. 어묵·젓갈·조미김·라면 수프·냉동식품에 살이나 분말, 육수, 엑기스처럼 형태를 바꿔 가며 들어가요. 새우와 오징어처럼 감칠맛이 강한 품목이 특히 자주 쓰여요.

이 분류에서 가장 중요한 건 알레르기예요. 새우·게 같은 갑각류와 오징어·조개류·고등어는 우리나라 식품 알레르기 표시 대상이고, 갑각류 알레르기는 성인에게 흔하면서 반응이 강한 편이에요. 소스나 조미료 안에 염장새우 형태로 미량 포함되는 경우도 있으니 라벨 끝까지 읽는 편이 안전해요.

또 하나는 히스타민이에요. 고등어·참치처럼 붉은 살 생선은 보관 온도가 높으면 히스타민이 늘어 두드러기나 홍조를 일으키는 스콤브로이드 중독이 생길 수 있어요. 가열해도 사라지지 않기 때문에 유통·보관 상태가 중요해요.